Archivo de la etiqueta: RECETAS-YUCATECAS

PAPADZULES

Estos antojitos yucatecos son realmente muy sencillos de preparar y tienen un sabor muy delicado, requieren varios pasos:

Yo los preparé sólo para dos personas así que sólo puse a cocer 3 huevos a que estuvieran duros, recuerden de ponerle al agua donde los cuezan un chorrito de vinagre para poderlos pelar más fácilmente.

CHILTOMATE:  En una cacerola ponemos a hervir 2 o 3 jitomates a los que les habremos cortado la pielecita en cruz, un pedazo de cebolla y un diente de ajo. Cuando se empiece a desprender la piel los sacamos, los pelamos y los molemos en la licuadora y los vaciamos a una cacerola, sazonamos con 1 cucharadita de consomé en polvo o sal y pimienta y les ponemos encina un chile habanero cortado a la mitad sin venas ni semillas.

SALSA DE PEPITA: En una cacerola ponemos 2 tazas de agua a hervir dos o 3 ramas de epazote y cuando se haya puesto verde el agua la pasamos a la licuadora y ponemos también las hojitas del epazote, agregamos una cucharada de harina de maíz Maseca o Minsa, una cucharadita de consomé en polvo, tapamos el vaso y por la tapita de arriba ya funcionando vamos agregando unas 4 cucharadas de pepitas de calabaza tostadas (de las que venden como botana). Lo vaciamos en una cacerola a que de un hervor y reservamos.

Pelamos nuestros huevos duros y los picamos y reservamos.

Calentamos nuestras tortillas y vamos armando nuestros taquitos bien enrollados con el huevo duro picado adentro, yo calculo 4 por persona, los cubrimos con la salsa de pepita caliente y les ponemos encima de ella un poco de salsa roja: Chiltomate.

Es una delicia.

Anuncios

KAB-IK CALDO DE VERDURAS CON CARNE

KIB IK EN LA SOPERA

Este maravilloso platillo* parece ser que tiene su origen en Campeche, sin embargo lo encontramos en toda la Península de Yucatán yo creo que más bien su origen se ha perdido con el transcurrir de los años. 

Para hacerlo ponemos a cocer en la olla express durante media hora carne de res para puchero cortada en cubos en agua con 1 o 2 cucharaditas de consomé en polvo.

En una cacerola grande vamos primero que nada a hacer un refrito de cebolla picada, uno o dos dientes de ajo picados y medio pimiento verde picado. En una ollita ponemos 4 jitomates a los que les cortamos en cruz la pielecita  a hervir en agua para poderlos pelar. Una vez pelados los molemos en la licuadora y los agregamos al refrito.

Aparte pelamos y cortamos en cubos una o dos papas, una o dos calabazas italianas, cortamos en rodajas dos zanahorias previamente peladas, añadimos granitos de elote y todas las verduras las ponemos en la olla.

4 ramas de epazote y 4 ramas de cilantro las lavamos y las amarramos con un hilo por el tronquito y las colocamos por encima de la olla (El hilo es para poderlas sacar una vez cocido todo)

Molemos en la licuadora un pedazo como de 1/8 de una tablilla de achiote y la colamos en la olla, sazonamos con dos cucharaditas de consomé en polvo, dos hojitas de laurel, 2 pimientas y una puntita de clavo en polvo.

Una vez que esté suave la carne la agregamos a nuestra olla con las verduras y le vamos poniendo del caldo en que la cocimos, teniendo cuidado de probarlo pues la carne también tiene consomé, no se vaya a salar. 

Dejamos que hierva todo junto hasta que estén cocidas las verduras. Una vez cocidas sacamos el epazote y el cilantro y lo servimos en una sopera para llevarlo a la mesa.

Lo podemos acompañar con cebolla picada o en escabeche, con limones o con arroz. Es delicioso.

KIB IK SERVIDOKIB IK EN PLATO ACERCAMIENTO

 

* Cfr. vid Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/kab-ik-kabik-o-kavik/Kab ik, kabik o kavik GRAF. cabic Vocablo de origen maya que significa guiso de chile. Actualmente este nombre designa distintas preparaciones de la península de Yucatán. Se trata de un guiso caldoso que incluye chile y achiote; en algunas ocasiones se espesa ligeramente con masa de maíz.

Visita Larousse Cocina: https://laroussecocina.mx/palabra/kab-ik-kabik-o-kavik/

TOSTADAS DE CAMARONES AL ACHIOTE

TOSTADAS DE CAMARÓN AL ACHIOTE

Necesitamos desde luego un paquete de tostadas o bien las preparamos nosotros ya sea friendo unas tortillas u horneándolas.

Necesitamos frijoles refritos.

Para preparar el achiote lo preparamos igual que si estuviéramos preparando cochinita pibil: Se compra el achiote y se muele la mitad de la tableta en la licuadora con un chorrito de vinagre o con naranja agria, un diente de ajo, una pizca de orégano, 1 cucharadita de harina Minsa o Maseca -para tortillas-  y agua.

En una olla se pone a freír una cebolla cortada en medias lunas y cuando empiece a ponerse transparente se le cuela el achiote molido; se sazona con 1 o 2  cucharaditas de consomé en polvo y cuando suelte el hervor se le agregan los camarones, sólo a que se pongan rosas para que no se endurezcan.

Servimos nuestras tostadas untándoles primero frijoles refritos y encima de éstos una cucharada de camarones en achiote.  Hay que prepararlas en el momento para que no se vayan a suavizar.

Se les puede poner una rebanada de aguacate por encima.

Son deliciosas!!!

SOPA DE FRIJOL LIMA

Como sabemos todas las leguminosas son nativas de América y según la región se les conoce con diferentes nombres: judíaalubiahabichuelafrijol, o poroto, bueno pues al “frijol lima” en otras partes se le conoce como “alubia” así que esta “sopa” es una “crema de alubias” muy a la yucateca y es muy fácil de preparar.

Empezamos por limpiar y poner a remojar las alubias desde el día anterior y las dejamos remojando toda la noche, al día siguiente les escurrimos el agua, las enjuagamos y las ponemos a cocer en la olla express durante una hora.

En una cacerola salteamos media cebolla picada y una tira de tocino cortada en pedacitos en una cucharadita de aceite de oliva.

Molemos en la licuadora las alubias cocidas y las colamos en la cacerola del tocino, sazonamos con consomé en polvo o sal y pimienta.

A unas rebanadas de pan les ponemos sal y ajo en polvo y aceite de oliva y las doramos en el horno y se las ponemos encima a la sopa el servirla.

X MAK’ULAN WAAJ – TAMALES DE HOJA SANTA

 

tamales-hoja-santa-servidos-1

Este platillo totalmente maya es una especie de tamal recubierto con hoja santa aunque el nombre hace referencia a “pan”

Analizando el nombre  vemos que la

es una consonante fricativa palatal sorda o sea que se pronuncia sin la vibración de las  cuerdas bucales

MAK’ULAN  quiere decir planta herbácea de hojas comestibles

WAAJ significa tortilla de maíz o pan en general o sea X MAK’ULAN WAAJ quiere decir pan cubierto de hojas comestibles.

Para hacerlos necesitamos 1/4 de kilo de masa, o bien una taza de harina Maseca o Minsa para tortillas,  la ponemos en la batidora y la revolvemos con una cucharada de manteca vegetal o más si no está muy manejable. Usualmente se preparaban con manteca de cerdo pero en casa no comemos nada de cerdo, así que la sustituí con 1/3 de taza de aceite de maíz. Se añade 1 cucharadita de polvo de hornear (Royal) y se le va añadiendo agua tibia o consomé el necesario. Le ponemos sal y la revolvemos con ibes que es el frijol blanco o alubia chica, le ponemos pepita molida, cebollinos picados y hojas de epazote también picadas

ingredientes-tamales-hoja-santa-1

masa-tamales-hoja-santa

Vamos tomando nuestras hojas santas o de acuyo

hoja-santa
Y a cada una le quitamos el pedúnculo y le ponemos una cucharada de masa

preparando-tamal-hoja-santa

Las cerramos envolviendo la masa a formar paquetitos y los colocamos en la vaporera y los dejamos cociéndose una hora.

Preparamos una salsa de CHILTOMATE * que nos va a servir para colocarla como espejo bajo los tamales y preparamos un ESCABECHE  con cebolla en medias lunas, un poco de agua, vinagre y orégano y la desflemamos en la lumbre un poco, lo usamos para adornar
Es un platillo que tiene un sabor muy especial.
*SALSA DE CHILTOMATE vid  http://misrecetasydemas.blogspot.mx/2014/02/chiltomate-salsa-de-tomate-con-chile.html

CODZITOS – TACOS DE NADA

codzitos-2


KOOTS’ I TO’  viene de las palabras mayas KOOTS’: Arrollar, enroscar. i   TO’: Envoltura, envoltorio, cubierta,. envolver, cubrir.
Los CODZITOS son un antojito muy sabroso autenticamente maya, es un plato muy barato, para hacerlo necesitamos tortillas calientes, las enrollamos a que queden bastante enrolladas hay quienes incluso las amarran con hilo, mismo que después de dorar los taquitos se debe de retirar. Hay que freírlos inmediatamente después de enrollarlos.
Bueno como decíamos se doran en bastante aceite, se escurren y se cubren con una salsa de CHILTOMATE que preparamos con jitomates pelados, molidos con un pedazo de cebolla y  un chile habanero sin semillas, ni venas, sal y pimienta, cocida en una cacerola en la lumbre.
Con esta salsa se cubren los CODZITOS dorados en aceite y se adornan con queso Edam rallado*  o con queso fresco o panela rallados.
Es muy común encontrar a las mujeres en los mercados con grandes canastos con los CODZITOS previamente fritos, sólo los recalientan y los bañan con la salsa que llevan en botes.

*El queso Edam es el queso holandés, el de la bola con cera roja que es el más común en Yucatán.

POTAJE DE FRIJOL

Los potajes son un plato muy común en Yucatán, a pesar del inmenso calor, son un plato muy casero que se come regularmente en todas las casas.

El día anterior ponemos a remojar 250 grs. de frijoles bayos o canarios o flor de mayo o frijol colorado.

Al día siguiente los ponemos a cocer.

Preparamos un refrito salteando en un poco de aceite de oliva media cebolla picada, una o dos rebanadas de tocino picadas, una rebanada de jamón, dos dientes de ajo picados, medio pimiento verde picado, dos hojitas de laurel, una papa pelada y cortada en cubos, una calabacita, una zanahoria, y 3 jitomates pelados y picados. Ya que dio una vuelta y el jitomate se hizo como salsa, sazonamos con dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

Una vez cocido el frijol se le incorpora el refrito a que se termine de cocer todo junto con la verdura.

En casa no les gusta pero se le pueden poner rebanadas de plátano macho, éstas se rebanan con todo y cáscara y así se ponen.

Para servirlo se acompaña con un platoncito con cebolla picada, cilantro picado, limones en mitades o bien naranja agria y rabanitos picados.

Se puede acompañar también con un platón de arroz.

Se sirve en platos hondos, generalmente el arroz se incorpora en el mismo plato.

POTAJE DE LENTEJAS YUCATECO

Contrario a lo que puedan pensar, en el estado de Yucatán, a pesar del inmenso calor, se consumen regularmente platos de potaje de diferentes legumbres, de frijol, de lentejas o del frijol autóctono x’pelón quizá se deba a los colonizadores españoles, pero el potaje en Yucatán adquirió carta de naturalización.

El potaje consiste en una legumbre cocida a la que se le incorpora un refrito.

En este caso remojamos  250 grs. de lentejas y al día siguiente las cocemos.

En lo que se están cociendo preparamos nuestro refrito: en un sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva, media cebolla picada, dos jitomates pelados y picados, medio pimiento verde previamente asado, sudado, pelado quitadas las semillas y picado, una papa pelada y picada en cuadritos muy pequeños, 1/8 parte de una col picada muy pequeño, le ponemos un poco de agua para que se haga como una salsa. 

Una vez cocidas las lentejas añadimos el refrito, sazonamos con sal o consomé en polvo, pimienta y ajo en polvo y dejamos que se termine de cocer todo junto.

TOSTADAS DE CARNE CON RECADO DE CHORIZO

 

TOSTADAS DE CARNE CON RECADO DE CHORIZOPor RECADO, se hace referencia en Yucatán  a un preparado, generalmente en forma de pasta o en polvo, hecho con diferentes especies molidas que se utiliza como sazonador para los diferentes platillos de la cocina yucateca.

Bien, para preparar estas tostadas, se utiliza para condimentar la carne el RECADO con el que se prepara el chorizo. Veamos la receta:

Se prepara el siguiente RECADO moliéndolo muy bien: pimienta, comino, ajo, orégano, un trocito de achiote y se baja con vinagre. Se le pone a la carne de puerco previamente molida, poniéndole sal.

En una olla con un poco de aceite se pone a sazonar la carne, si no está bien cocida se le pone un poco de agua. Se sirve sobre tostadas de  tortilla y se les pone por encima ESCABECHE de cebolla que preparamos que con cebolla rebanada en medias lunas, hervida con agua, vinagre y orégano.

ÓOMSIKILKAY – PESCADO EN PIPIÁN

Este fantástico pescado de raíces totalmente mayas es una verdadera delicia y es además muy sencillo de preparar, les pongo la receta de mi abuela.
En maya Óomsikil significa pipián, ya que sikil es la semilla de calabaza, la pepita y kay significa pez o pescado, así pues es un pescado en pipián.
Para hacerlo extendemos unos pedazos de papel aluminio y sobre ellos ponemos unos pedazos de hoja de plátano previamente pasados por la flama de la estufa para que se suavicen, desde luego uno por cada filete de pescado que vayamos a preparar.
En un cómal ponemos a  asar un jitomate por cada filete de pescado y un diente de ajo mediano, una vez que estén quemaditos alrededor, los sacamos, los pelamos y los molemos añadiendo en la licuadora una cucharadita de pepitas de calabaza tostadas por cada jitomate y una cucharadita de harina de maíz para hacer tortillas o bien una bolita de masa por cada uno, sazonamos con sal, vaciamos a una cacerola a que hierva un poco y espese.
Sobre nuestra hoja de plátano servimos una cucharada de pipián, colocamos encima el filete de pescado -yo usé huauchinango pero puede ser con el pescado que prefieran- se cubre con más salsa, se le ponen encima unas ramitas de cilantro y se cierran los paquetitos y se ponen en la vaporera unos 20 minutos o media hora. Una verdadera delicia.