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SOPA DE FRIJOL LIMA

Como sabemos todas las leguminosas son nativas de América y según la región se les conoce con diferentes nombres: judíaalubiahabichuelafrijol, o poroto, bueno pues al “frijol lima” en otras partes se le conoce como “alubia” así que esta “sopa” es una “crema de alubias” muy a la yucateca y es muy fácil de preparar.

Empezamos por limpiar y poner a remojar las alubias desde el día anterior y las dejamos remojando toda la noche, al día siguiente les escurrimos el agua, las enjuagamos y las ponemos a cocer en la olla express durante una hora.

En una cacerola salteamos media cebolla picada y una tira de tocino cortada en pedacitos en una cucharadita de aceite de oliva.

Molemos en la licuadora las alubias cocidas y las colamos en la cacerola del tocino, sazonamos con consomé en polvo o sal y pimienta.

A unas rebanadas de pan les ponemos sal y ajo en polvo y aceite de oliva y las doramos en el horno y se las ponemos encima a la sopa el servirla.

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X MAK’ULAN WAAJ – TAMALES DE HOJA SANTA

 

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Este platillo totalmente maya es una especie de tamal recubierto con hoja santa aunque el nombre hace referencia a “pan”

Analizando el nombre  vemos que la

es una consonante fricativa palatal sorda o sea que se pronuncia sin la vibración de las  cuerdas bucales

MAK’ULAN  quiere decir planta herbácea de hojas comestibles

WAAJ significa tortilla de maíz o pan en general o sea X MAK’ULAN WAAJ quiere decir pan cubierto de hojas comestibles.

Para hacerlos necesitamos 1/4 de kilo de masa, o bien una taza de harina Maseca o Minsa para tortillas,  la ponemos en la batidora y la revolvemos con una cucharada de manteca vegetal o más si no está muy manejable. Usualmente se preparaban con manteca de cerdo pero en casa no comemos nada de cerdo, así que la sustituí con 1/3 de taza de aceite de maíz. Se añade 1 cucharadita de polvo de hornear (Royal) y se le va añadiendo agua tibia o consomé el necesario. Le ponemos sal y la revolvemos con ibes que es el frijol blanco o alubia chica, le ponemos pepita molida, cebollinos picados y hojas de epazote también picadas

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Vamos tomando nuestras hojas santas o de acuyo

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Y a cada una le quitamos el pedúnculo y le ponemos una cucharada de masa

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Las cerramos envolviendo la masa a formar paquetitos y los colocamos en la vaporera y los dejamos cociéndose una hora.

Preparamos una salsa de CHILTOMATE * que nos va a servir para colocarla como espejo bajo los tamales y preparamos un ESCABECHE  con cebolla en medias lunas, un poco de agua, vinagre y orégano y la desflemamos en la lumbre un poco, lo usamos para adornar
Es un platillo que tiene un sabor muy especial.
*SALSA DE CHILTOMATE vid  http://misrecetasydemas.blogspot.mx/2014/02/chiltomate-salsa-de-tomate-con-chile.html

CODZITOS – TACOS DE NADA

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KOOTS’ I TO’  viene de las palabras mayas KOOTS’: Arrollar, enroscar. i   TO’: Envoltura, envoltorio, cubierta,. envolver, cubrir.
Los CODZITOS son un antojito muy sabroso autenticamente maya, es un plato muy barato, para hacerlo necesitamos tortillas calientes, las enrollamos a que queden bastante enrolladas hay quienes incluso las amarran con hilo, mismo que después de dorar los taquitos se debe de retirar. Hay que freírlos inmediatamente después de enrollarlos.
Bueno como decíamos se doran en bastante aceite, se escurren y se cubren con una salsa de CHILTOMATE que preparamos con jitomates pelados, molidos con un pedazo de cebolla y  un chile habanero sin semillas, ni venas, sal y pimienta, cocida en una cacerola en la lumbre.
Con esta salsa se cubren los CODZITOS dorados en aceite y se adornan con queso Edam rallado*  o con queso fresco o panela rallados.
Es muy común encontrar a las mujeres en los mercados con grandes canastos con los CODZITOS previamente fritos, sólo los recalientan y los bañan con la salsa que llevan en botes.

*El queso Edam es el queso holandés, el de la bola con cera roja que es el más común en Yucatán.

POTAJE DE FRIJOL

Los potajes son un plato muy común en Yucatán, a pesar del inmenso calor, son un plato muy casero que se come regularmente en todas las casas.

El día anterior ponemos a remojar 250 grs. de frijoles bayos o canarios o flor de mayo o frijol colorado.

Al día siguiente los ponemos a cocer.

Preparamos un refrito salteando en un poco de aceite de oliva media cebolla picada, una o dos rebanadas de tocino picadas, una rebanada de jamón, dos dientes de ajo picados, medio pimiento verde picado, dos hojitas de laurel, una papa pelada y cortada en cubos, una calabacita, una zanahoria, y 3 jitomates pelados y picados. Ya que dio una vuelta y el jitomate se hizo como salsa, sazonamos con dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

Una vez cocido el frijol se le incorpora el refrito a que se termine de cocer todo junto con la verdura.

En casa no les gusta pero se le pueden poner rebanadas de plátano macho, éstas se rebanan con todo y cáscara y así se ponen.

Para servirlo se acompaña con un platoncito con cebolla picada, cilantro picado, limones en mitades o bien naranja agria y rabanitos picados.

Se puede acompañar también con un platón de arroz.

Se sirve en platos hondos, generalmente el arroz se incorpora en el mismo plato.

POTAJE DE LENTEJAS YUCATECO

Contrario a lo que puedan pensar, en el estado de Yucatán, a pesar del inmenso calor, se consumen regularmente platos de potaje de diferentes legumbres, de frijol, de lentejas o del frijol autóctono x’pelón quizá se deba a los colonizadores españoles, pero el potaje en Yucatán adquirió carta de naturalización.

El potaje consiste en una legumbre cocida a la que se le incorpora un refrito.

En este caso remojamos  250 grs. de lentejas y al día siguiente las cocemos.

En lo que se están cociendo preparamos nuestro refrito: en un sartén ponemos una cucharada de aceite de oliva, media cebolla picada, dos jitomates pelados y picados, medio pimiento verde previamente asado, sudado, pelado quitadas las semillas y picado, una papa pelada y picada en cuadritos muy pequeños, 1/8 parte de una col picada muy pequeño, le ponemos un poco de agua para que se haga como una salsa. 

Una vez cocidas las lentejas añadimos el refrito, sazonamos con sal o consomé en polvo, pimienta y ajo en polvo y dejamos que se termine de cocer todo junto.

TOSTADAS DE CARNE CON RECADO DE CHORIZO

 

TOSTADAS DE CARNE CON RECADO DE CHORIZOPor RECADO, se hace referencia en Yucatán  a un preparado, generalmente en forma de pasta o en polvo, hecho con diferentes especies molidas que se utiliza como sazonador para los diferentes platillos de la cocina yucateca.

Bien, para preparar estas tostadas, se utiliza para condimentar la carne el RECADO con el que se prepara el chorizo. Veamos la receta:

Se prepara el siguiente RECADO moliéndolo muy bien: pimienta, comino, ajo, orégano, un trocito de achiote y se baja con vinagre. Se le pone a la carne de puerco previamente molida, poniéndole sal.

En una olla con un poco de aceite se pone a sazonar la carne, si no está bien cocida se le pone un poco de agua. Se sirve sobre tostadas de  tortilla y se les pone por encima ESCABECHE de cebolla que preparamos que con cebolla rebanada en medias lunas, hervida con agua, vinagre y orégano.

ÓOMSIKILKAY – PESCADO EN PIPIÁN

Este fantástico pescado de raíces totalmente mayas es una verdadera delicia y es además muy sencillo de preparar, les pongo la receta de mi abuela.
En maya Óomsikil significa pipián, ya que sikil es la semilla de calabaza, la pepita y kay significa pez o pescado, así pues es un pescado en pipián.
Para hacerlo extendemos unos pedazos de papel aluminio y sobre ellos ponemos unos pedazos de hoja de plátano previamente pasados por la flama de la estufa para que se suavicen, desde luego uno por cada filete de pescado que vayamos a preparar.
En un cómal ponemos a  asar un jitomate por cada filete de pescado y un diente de ajo mediano, una vez que estén quemaditos alrededor, los sacamos, los pelamos y los molemos añadiendo en la licuadora una cucharadita de pepitas de calabaza tostadas por cada jitomate y una cucharadita de harina de maíz para hacer tortillas o bien una bolita de masa por cada uno, sazonamos con sal, vaciamos a una cacerola a que hierva un poco y espese.
Sobre nuestra hoja de plátano servimos una cucharada de pipián, colocamos encima el filete de pescado -yo usé huauchinango pero puede ser con el pescado que prefieran- se cubre con más salsa, se le ponen encima unas ramitas de cilantro y se cierran los paquetitos y se ponen en la vaporera unos 20 minutos o media hora. Una verdadera delicia.

POLLO TICULEÑO

Esta forma de preparar el pollo es originaria de Ticul, un pequeño municipio situado a unos 80 kilómetros de Mérida pero no se sabe desde qué fecha se preparaba de esta forma o si tiene sus orígenes en el antiguo cacicazgo de Tutul Xiú. Como los platillos se van generalizando   en cada casa se preparan de acuerdo a la cocinera de la casa. Les doy pues la receta de mi abuela Peón.
Se puede preparar con el pollo en crudo pero yo prefiero cocerlo por separado y aprovechar a preparar un buen caldo.
Teniendo el pollo ponemos un pedazo grande de unos 40 cm. de largo de papel aluminio y encima tenemos que poner hoja de plátano, se cortan cuadros un poco más chicos que el papel aluminio, se les quita la nervadura central y se pasan por la flama para que se suavicen, tantos pedazos de hoja de plátano cuantas piezas de pollo vayamos a hacer.
Preparamos la salsa: ponemos en la licuadora un pedazo de tableta de achiote como 1/4 parte de la pastilla para 4 piezas, añadimos un diente de ajo, un chorrito de vinagre, una pizca de orégano y sal o bien una cucharadita de consomé en polvo y una bolita de masa o una cucharada de harina de maíz Minsa o Maseca, ponemos un poco de agua y lo molemos perfectamente, lo vaciamos en una cacerola y dejamos que espese un poquito.
Encima de la hoja de plátano colocamos una rebanada de cebolla, vamos tomando cada pieza de pollo y la mojamos en la salsa de achiote y la colocamos sobre la rebanada de cebolla,  pelamos un jitomate y lo cortamos en rodajas y colocamos encima del pollo unas rebanadas, dos hojas de epazote, un poco de pimiento morrón, puede ser de lata, y un poco más de salsa  y cerramos los paquetitos a que no se salga por ningún lado.
Los ponemos en la vaporera a que todo quede bien unido. Una delicia.

OMSIKILKAAY – PESCADO EN SALSA DE PEPITA

Una receta de origen maya que viene de los vocablos Om que significa hervir, sikil que es la semilla de calabaza ykaay que significa pescado o sea que es un pescado en salsa de pepita.
Necesitamos un pescado de carne firme como robalo, huauchinango, mero, etc. un filete por persona.
Colocamos un pedazo de papel aluminio de unos 40 cm. sobre la mesa, uno por cada filete de pescado.
Tomamos una hoja de plátano y cortamos rectángulos un poco más chicos que las hojas de aluminio, a cada pedazo de hoja de plátano le quitamos la nervadura con unas tijeras y pasamos cada pedazo sobre la flama para que se suavice y los vamos colocando sobre el papel de aluminio. Cortamos en cruz la piel de dos o tres jitomates y los ponemos a hervir para poderlos pelar, también se pueden poner a asar, eso es al gusto. Se pelan y se ponen en la licuadora con dos dientes de ajo, un pedacito de pasta de achiote, una o dos cucharadas de pepitas de calabaza peladas y tostadas, una cucharada de harina de maíz Minsa o Maseca o bien una bolita de masa como para hacer una tortilla, una cucharadita de consomé en polvo o sal y un poco de agua, molemos y vaciamos a una ollita donde habremos puesto unas gotas de aceite para que no se pegue, a que hierva un poco a fuego suave y que espese. Estando lista la salsa o  k’óol que es como se le llama a ese tipo de salsas espesas, ponemos una cucharada enmedio de la hoja de plátano, encima ponemos el filete de pescado y lo bañamos con más salsa cerramos los paquetitos y los ponemos en la vaporera durante 20 minutos o media hora.

No se pueden imaginar lo delicioso que es este platillo.

TSAAJBIL K’ÚUM – CALABACITAS FRITAS

Esta es una receta de origen maya muy fácil de hacer, el nombre viene de Tsaaj que significa freír, bil quiere decir torcer o aplastar y k’úum que significa calabaza.

Para hacerlas necesitamos picar en cuadritos unas 3 o 4 calabacitas y las ponemos a cocer en agua con un poco de sal, debemos tomar en cuenta que se cuecen muy rápido. En una cacerola ponemos una cucharada de aceite de oliva, una cuarta parte de una cebolla picada y la ponemos a freír a que se ponga transparente, añadimos un jitomate pelado y picado y bajamos la lumbre a que se haga como una salsa, escurrimos las calabacitas, las añadimos, sazonamos con sal y pimienta y dejamos que espese un poco, servimos en un platón y le ponemos queso fresco o cotija o panela rallado.