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POZOLE DE CAMARONES

POZOLE DE CAMARON PLATO.JPG  Esta forma de preparar el pozole es originaria de Nayarit pero en donde más se come es en Veracruz.

Una bolsa de maiz cacahuazintle (es el maíz de grano grande especial para pozole) se lava y se pone a cocer en la olla express en bastante agua  3 cucharaditas de consomé en polvo, unas hojas de hierbabuena.

Se limpian de semillas y venas, 2 chiles anchos y 6 chiles guajillos  se remojan en agua caliente, junto con un pedazo de cebolla y dos dientes de ajo. Se muelen en la licuadora y se le agregan al maíz, colándolos.

Se le puede moler una cucharada sopera de mole en pasta esto le da muy buen sabor.

Ponemos en una cacerola pequeña unos camarones secos con todo y cáscaras a que hiervan, los pelamos y colamos el aguan en que se cocieron en la olla del maíz y agregamos los camarones secos limpios.

Ya para servirlo agregamos 1/4 de camaromes limpios y los dejamos hervir sólo 5 minutos a que se pongan rosas. Servimos en una sopera.

En la mesa se ponen trastecitos con: cuadritos fritos de tortilla, lechuga en rebanaditas finitas, limones en cuartos, rábanos picados, cebolla picadita, cilantro picadito, aguacate y orégano.

También se puede poner chile piquín.

Aparte  servir un arroz rojo que también se le puede poner al pozole.

POZOLE DE CAMARON SOPERA

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POLLO CON NARANJA Y CHILE

Esta es una receta de la antigua cocina mexicana, del recetario de mi abuela María, tiene un sabor inigualable, verdaderamente exquisito. Las piezas de pollo limpias de huesos y piel se doran en un poco de mantequilla con unas gotas de aceite para que no se ponga negra y se colocan en un refractario y según el número de piezas se ponen unos 2  chiles anchos, 2  pasilla (yo sólo le puse uno porque es el que más pica)  y 2  mulatos, se desvenan, se ponen a hervir con el jugo de 3 naranjas y se muelen en la licuadora con 2 dientes de ajo, un pedazo de cebolla, 1 cucharadita de azúcar y 1 cucharadita de consomé en polvo.

De izq. a der. chile pasilla, chiles mulatos y chiles anchos

Se cuela la salsa sobre las pechugas y se mete al horno unos 30 minutos cuidando de que no se seque mucho, si necesitaran ponerle agua ésta debe estar hirviendo para que no se vaya a romper el refractario. Si no quieren hornearlo lo pueden preparar sobre la estufa.
Acompañarlo con arroz y frijoles o bien con un puré de papas y tortillas.

CHAYOTES RELLENOS

Ya les he contado que tengo dos chayoteras en el jardín así que siempre estoy probando nuevas formas de preparar los chayotes. Esta es una receta totalmente casera.
Para hacerlos cocemos los chayotes y cuando estén listos los dejamos enfriar  y le cortamos como una tapita de la parte angosta de donde vienen unidos a la planta.
Con cuidado, con una cucharita vaciamos los chayotes cuidando de que la cáscara nos quede entera.
En una cacerola ponemos un trocito de mantequilla, cebolla picada, un jitomate pelado y picado y la pulpa del chayote, sal y pimienta y dejamos que se evapore un poco el líquido a fuego bajo.
Con esto rellenamos los chayotes, les colocamos la tapita asegurándola con dos palillos
Batimos dos claras a punto de turrón y añadimos las yemas. Tomamos cada chayote, lo revolcamos en harina, lo bañamos en el huevo y lo freímos.
Para la salsa: Ponemos a hervir unos 5 jitomates, los pelamos y los molemos con un diente de ajo y un pedacito de cebolla, refreimos la salsa y sazonamos con sal y pimienta. Para servirlos ponemos un espejo de salsa y encima los chayotes rebozados.

DULCE DE TEJOCOTES

El tejocote es una fruta de origen mexicano de un sabor agridulce, de color amarillo-anaranjado semejante a la manzana pero de un tamaño mucho más pequeño que se da en el otoño en árboles con espinas que llegan a medir hasta 10 metros de alto. En México se acostumbra ponerlo en las ofrendas del día de muertos y acompaña muchas veces el relleno de las piñatas, ellos acompañan el ponche que se hace en estas fechas y se preparan en dulce.Para hacerlo primero se ponen a hervir un rato para poderlos pelar, la cáscara se separa fácilmente.
Se enjuagan y se colocan en una olla con agua que los cubra, azúcar al gusto y unas tajas de canela.

POLLO TICULEÑO

Esta forma de preparar el pollo es originaria de Ticul, un pequeño municipio situado a unos 80 kilómetros de Mérida pero no se sabe desde qué fecha se preparaba de esta forma o si tiene sus orígenes en el antiguo cacicazgo de Tutul Xiú. Como los platillos se van generalizando   en cada casa se preparan de acuerdo a la cocinera de la casa. Les doy pues la receta de mi abuela Peón.
Se puede preparar con el pollo en crudo pero yo prefiero cocerlo por separado y aprovechar a preparar un buen caldo.
Teniendo el pollo ponemos un pedazo grande de unos 40 cm. de largo de papel aluminio y encima tenemos que poner hoja de plátano, se cortan cuadros un poco más chicos que el papel aluminio, se les quita la nervadura central y se pasan por la flama para que se suavicen, tantos pedazos de hoja de plátano cuantas piezas de pollo vayamos a hacer.
Preparamos la salsa: ponemos en la licuadora un pedazo de tableta de achiote como 1/4 parte de la pastilla para 4 piezas, añadimos un diente de ajo, un chorrito de vinagre, una pizca de orégano y sal o bien una cucharadita de consomé en polvo y una bolita de masa o una cucharada de harina de maíz Minsa o Maseca, ponemos un poco de agua y lo molemos perfectamente, lo vaciamos en una cacerola y dejamos que espese un poquito.
Encima de la hoja de plátano colocamos una rebanada de cebolla, vamos tomando cada pieza de pollo y la mojamos en la salsa de achiote y la colocamos sobre la rebanada de cebolla,  pelamos un jitomate y lo cortamos en rodajas y colocamos encima del pollo unas rebanadas, dos hojas de epazote, un poco de pimiento morrón, puede ser de lata, y un poco más de salsa  y cerramos los paquetitos a que no se salga por ningún lado.
Los ponemos en la vaporera a que todo quede bien unido. Una delicia.

CALABAZA EN TACHA

Un postre totalmente mexicano que se elabora siempre para el día de muertos pues normalmente se pone en las ofrendas. Tacha es el nombre que recibe el aparato que en la fabricación de azúcar evapora el jarabe de la caña para cristalizarlo en forma de cono, así que en este caso significa simplemente jarabe.

Para hacerla compramos calabaza de Castilla que es la calabaza con la cáscara beige, mucho más dura que cualquiera de las otras, es más como es bastante dura hay que pedir que nos la den ya cortada en cuadros. La limpiamos de hebras y semillas y éstas pepitas las separamos, las lavamos y guardamos para hacerlas después tostadas.

Ponemos una olla con agua a hervir, sólo a que cubra la calabaza y añadimos uno o dos piloncillos* cortados en trozos y dos rajas de canela y dejamos que hierva a fuego suave, añadimos unas tiritas de cáscara de naranja. Mientras se disuelve el piloncillo -si no se consigue, usar azúcar morena- vamos pelando unas 10 guayabas o más eso es al gusto. En la receta original no las lleva pero las guayabas le dan un estupendo sabor. Una vez peladas las cortamos a la mitad y las agregamos a que se cueza todo junto. Si le hiciera falta dulce añadir otro piloncillo.
Debe quedar un jarabe bastante espeso.
Se sirve en un platón y a disfrutar de un postre muy especial.
* Piloncillo, panocha , panela, papelón según el país.

POLLO AL CHIPOTLE

El pollo guisado así queda delicioso, lo primero es poner en un comal unos 4 jitomates (yo calculo uno por cada pieza de pollo), media cebolla, 4 dientes de ajo y los ponemos a que se quemen por todos lados.

Una vez que estén listos los pasamos a una tabla y los pelamos, ponemos los ajos, la cebolla, y los jitomates en la licuadora o en el procesador, añadimos el jugo de medio limón, medio chipotle adobado quitándole las semillitas antes, media cucharadita de sal o consomé en polvo y lo molemos.
Podemos hervir el pollo y luego ponerlo a hervir en la salsa o bien ponemos el pollo en una cacerola con una cucharadita de aceite de oliva .sólo a que se refría un poquito y añadimos la salsa a que se cueza con ella. Probamos la sal y añadimos un poco de orégano.
Servimos acompañándolo con arroz, frijoles y tortillas.

FRIJOLES CON VENENO

Este norteño platillo de nombre incongruente es un plato muy común en los estados del norte de la República Mexicana

Normalmente se prepara con cerdo asado a las brasas o lomo de cerdo cocido y guisado después en un adobo. Como en casa no se come carne de cerdo lo preparo con medallones de filete de res.

Bueno vamos por partes:

Para el adobo:

3 o 4  chiles anchos, limpios de semillas y rabos se remojan en agua hirviendo, se muelen en la licuadora con 1 pizca de orégano, un chorrito de vinagre, un diente de ajo, sal y pimienta y se cuelan en una cacerola y se reservan.

Necesitamos frijoles cocidos, molemos unos pocos en la licuadora y los colamos en una cacerola como si fueramos a hacer frijoles colados*

En un sartén con muy poco aceite ponemos nuestros medallones de filete y los dejamos dos o 3 minutos sin moverlos y después se voltean. Una vez hechos añadimos por encima el adobo y dejamos que den un hervor.

Ahora a servir los platos:

Ponemos una capa de frijoles, encima colocamos dos medallones con su adobo y adornamos con unas rodajas de cebolla. Servimos con tortillas al lado.

TORTILLA DE PAPAS A LA MEXICANA

Una tortilla de papas verdaderamente muy especial con un toque diferente que la hace espléndida, como la hacía la Señora Angelines.
Primero pelamos y cortamos en cuadritos dos papas y las ponemos a cocer en agua con sal.
Picamos un chile verde sin las semillas, ni venas, para evitar que pique, los rabitos de dos o tres cebollitas de cambray, las hojitas de unas dos o tres ramas de cilantro picadas, rallamos queso -como media taza- yo usé gouda que tiene muy buen sabor. En un recipiente hondo partimos 4 huevos, les ponemos sal y pimienta, una cucharada de crema y unas gotas de salsa Tabasco, revolvemos bien y añadimos todo lo que tenemos picado, cuando las papas se hayan cocido se escurren y se añaden a los huevos, se revuelven muy bien y se vacían a un sartén con una cucharada de aceite, se tapa y se deja a fuego suave. Ayudándose con un plato se voltea la tortilla cuando se separe de los lados, se le pone un poco de aceite al sartén nuevamente y se desliza la tortilla del plato al sartén a que termine de cocerse por el otro lado. Finalmente la volteamos a un plato y listo a disfrutar.

VERDOLAGAS CON NOPALES AL CHIPOTLE ©

Este guiso de verdolagas queda muy rico, primero ponemos a cocer unos 8 nopalitos en agua con sal. Limpiamos las verdolagas y les quitamos los tronquitos más gruesos. pelamos una papa y la cortamos en cuadritos, ponemos la papa y las verdolagas en una cacerola y en la licuadora molemos dos jitomates, un pedazo de cebolla, dos dientes de ajo y medio chipotle adobado o más, eso es al gusto, colamos el jitomate molido sobre las verdolagas, sazonamos con sal o con dos cucharaditas de consomé en polvo y dejamos tapado a fuego suave a que se cueza. Cuando se hayan cocido los nopalitos los cortamos en tiritas y los añadimos a las verdolagas. Una vez todo cocido tomamos una cucharada de harina de maíz Minsa o Maseca y la disolvemos en media taza de agua y la añadimos a las verdolagas para que espese un poco el caldo del guiso. Servimos acompañado de tortillas.

Se le puede poner pollo cocido o lomo de cerdo cocido, pero yo lo prefiero sin carne.