Archivo de la categoría: RECETAS-FRANCESAS,

PAPAS BOULANGÈRE

Estas papas son un estupendo acompañamiento y resultan muy fáciles de preparar.  No se el por qué del nombre pues boulangère significa panadera, seguramente una panadera las inventó,  son muy ricas. 

Cocemos en la olla express las papas (2 o 3),  6 minutos a partir de que suba la válvula o bien en la estufa hasta que al meterles la punta de un cuchillo se sientan suaves.

Las pelamos, las rebanamos y las salteamos en mantequilla con un poco de aceite, sal y pimienta y las sacamos en un refractario. En otro sartén ponemos mantequilla con un poco de aceite y salteamos una cebolla costada en medias lunas a que esté suave y la repartimos sobre las papas, sazonamos con sal y pimienta y por encima les ponemos un poco de romero y perejil. Yo tomé la foto antes de haber puesto el perejil y cuando me di cuenta ya se habían acabado. 

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FILETE DE PESCADO “À LA BONNE FEMME”

“À la bonne femme”  en forma literal quiere decir “a la buena mujer”  pero más bien se refiere a la cocina casera, familiar, de aquella época en que las mujeres se quedaban en el hogar encerradas bajo las cuatro paredes de sus hogares dedicándole mucho tiempo a la elaboración de platos bien condimentados y reconfortantes.

Para hacer estos filetes de pescado* primero que nada ponemos a saltear en unos trocitos de mantequilla -con unas gotas de aceite para que no se ponga negra- unos 3 échalots picaditos, añadimos unos 4 o 5 champignons cortados en láminas, agregamos perejil picado y sazonamos con sal y pimienta. Estos champignons los vaciamos a un refractario y los extendemos sobre él.

Encima de los champignons colocamos nuestros filetes de pescado.

En una taza ponemos 3/4 de taza de agua, una cucharadita de consomé en polvo, (si tuvieran un fumet de pescado es mucho mejor), 4 cucharadas de vino blanco y el jugo de medio limón. Vaciamos sobre el pescado y metemos el refractario al horno a 180º unos 20 minutos.


Mientras tanto preparamos una beurre manié que en español no es otra cosa que unos trocitos de mantequilla a los que les unimos una cucharadita o dos de harina a formar una especie de pastita,

Pasados los 20 minutos sacamos nuestro refractario del horno y en lo que es la salsa vamos poniendo beurre manié a cucharaditas y vamos revolviendo muy bien para que se vaya espesando la salsa. 

Ya en el momento de casi llevar a la mesa se mete 5 minutos más al horno y se sirve o bien se lleva en el mismo refractario.

Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/sole-bonne-femme.html

FILETES DE PESCADO A LA PROVENZAL

La clásica salsa francesa de un sabor inigualable.

Ponemos a hervir 4 jitomates haciéndoles una cruz alrededor para poderlos pelar.

Picamos media cebolla y 4 dientes de ajo y los ponemos a saltear en un poco de aceite de oliva.

Pelamos nuestros jitomates y los molemos en la licuadora, los vaciamos sobre la cebolla y el ajo y dejamos que hiervan a fuego suave. Agregamos 4 cucharadas de vino blanco, una o dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

Mientras tanto ponemos un sartén con aceite de oliva y pasamos rápidamente nuestros filetes de pescado -yo usé huauchinango- sólo a que se sellen.

Con cuidado colocamos los filetes de pescado en la salsa. y les espolvoreamos perejil picado a que de un hervor todo junto.* Los servimos en platos individuales.

*Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/grey-mullet.html

VEGETALES A LA FRANCESA

Creo que todos en casa alguna vez hemos comprado una bolsa de chícharos con zanahorias y granitos de elote congelados que la verdad no sabe uno como comerlos, sólo hervidos con mantequilla o con mayonesa, como dirían mis hijos “boring”, totalmente aburridos, así que me acordé de unos chícharos -petits pois- que en alguna ocasión me sirvieron en Francia y decidí hacerlos así.

Cortamos media lechuga en tiritas muy delgaditas y la salteamos en un trocito de mantequilla, añadimos unas cebollitas de cambray cortadas a la mitad y la mezcla de vegetales congelados, sazonamos con pimienta, sal o consomé en polvo y una cucharadita de azúcar, les ponemos media taza de agua, 2 hojitas de laurel y dejamos que se una todo.

Las serví en canastitas hechas con tortillas de harina, se forman y se hornean unos minutos.

ALIGOT

ALIGOTEl ALIGOT es el acompañamiento tradicional francés, un plato que data del siglo XII y que es tan delicioso que en un descuido se vuelve el protagonista en vez de serlo el plato principal. Quien lo ha probado una vez siempre lo considera “el rey de las guarniciones” es delicioso.

La primera vez que lo probé resultó algo brillante, nos lo sirvieron en un menú degustación en un restaurante con 3 estrellas Michelin en Las Vegas: Joël Robuchon.  Estoy convencida de la memoria de los sabores, una buena comida perdura para siempre en las papilas gustativas, la vuelves a recrear y vuelves a saborearla.

He estado en muchos restaurantes estupendos, llenos de estrellas, sin embargo Robuchon se los lleva de calle, he tomado N número de gazpachos pero el que nos sirvieron de primer plato hecho con tomatitos cherry con piñones y burrata en medio con un toque de balsámico no les digo lo que era, después un pescado con espuma de hierba limón y paja de poro maravilloso, con un ALIGOT que es la especialidad totalmente deleitable y un soufflé au chocolat impactante y después le traen a uno pastelería pequeñita  en un enorme carro de tres pisos a elegir  y /o una tabla de quesos. Cada plato merece mención aparte, servidos con un gran cuidado y presentación, es muy caro hay que calcular un mínimo de 250 dólares por persona, pero es de otro nivel, no puedes pedir a la carta es un menú de 5 o de 12 platos, cada uno mejor que el otro, si tienes oportunidad no dejes de visitarlo !!!!!

[No confundirlo con L’Atelier de Robuchon que es otra cosa]

Quizá lo único incongruente es el lugar en donde se encuentra ubicado, es un restaurante muy caro, quizá el más caro de Estados Unidos y se encuentra dentro del Hotel MGM que es verdaderamente popular o sería que ese día había habido una pelea de box y el público era el que va a ese espectáculo, digamos que está uno en un “mercado persa” y entra uno al “comedor del palacio” por lo demás, una vez adentro es de otro nivel.

Bueno ahora sí que ya me fui por las ramas, veamos como se prepara el ALIGOT Ponemos en agua fría a cocer nuestras papas 3 o 4 según la cantidad que vayamos a hacer y una vez cocidas las pelamos y las pasamos por el prensa purés, le añadimos un diente de ajo prensado, crema, unas 4 cucharadas, la verdad, las cantidades son variables, es al gusto de cada quien o lo grandes que estén las papas, revolvemos muy bien, le ponemos sal y pimienta y empezamos a añadir queso Cantal rallado. El queso Cantal es un queso de vaca francés muy antiguo que si nos es difícil conseguirlo lo podemos sustituir por un queso gruyère o un gouda, se revuelve continuamente teniendo la olla a fuego muy bajo para que quede una masa elástica.

No hay una cantidad específica de cuanto queso se le debe de poner, es cuestión de gustos, pero sin duda será la mejor guarnición que hayan probado.

 

 

ROSCA FRANCESA DE NARANJA

Creo que ya se han dado cuenta de que en esta casa les encantan los panes de naranja ya perdí la cuenta de cuántos he puesto!!!! En esta ocasión encontré una receta francesa de un pan de naranja excepcionalmente bueno les pongo mi versión de la receta:

En la batidora ponemos 1 barrita y media de mantequilla sin sal y la batimos con 3/4 de taza de azúcar.

Vamos agregando 3 huevos de uno en uno. Añadimos 1 taza de harina más 3 cucharadas y 2 cucharaditas de polvo de hornear (Royal).

Perfumamos con la ralladura de una naranja y el jugo de la misma, si la naranja estuviera muy chiquita le ponemos el jugo de dos. Vaciamos la mezcla a un molde enmantequillado y enharinado y lo metemos al horno media hora aproximadamente, está listo cuando al meterle un palillo éste sale limpio.

Cfr. vid http://www.cuisine-et-mets.com/desserts/cakes-genoises-marbres/cake-orange.html

SOPA FRANCESA DE PORO Y CHAMPIGNONS

Esta sopa tiene un sabor sensacional, siendo una sopa muy sencilla.

Primero tenemos que preparar todas nuestras verduras: Pelamos y cortamos en tiritas 2 zanahorias, 2 papas, la parte blanca de medio poro y rebanamos unos 10 champignons.

En la cacerola ponemos dos trocitos de mantequilla y cuando se hayan desbaratado añadimos nuestras verduras lavadas, enseguida añadimos agua y dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta Y dejamos hasta que estén cocidas todas las verduras.

En la receta original lleva un nabo y col rebanada, yo lo omití y quedó deliciosa.

A unas rebanadas de pan les ponemos sal, ajo y aceite de oliva y las metemos al horno a que se doren.

Al momento de servir los platos les ponemos por encima unas rebanadas de pan doradas.

Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/mushroom-vegetable-soup.html

PESCADO EN SALSA DE MOSTAZA

Verdaderamente un plato muy delicado.

Lavamos nuestros filetes de pescado, les ponemos sal, pimienta y ajo en polvo y los enharinamos  y los freímos en mantequilla con unas gotas de aceite y reservamos.

En una taza ponemos  1/3. de agua más 1/3. de crema, le agregamos 3 cucharadas de mostaza de Dijon, 1/2 cucharadita de consomé en polvo y pimienta, revolvemos muy bien y reservamos.

En un sartén salteamos en una cucharadita de aceite un poco de  cebolla roja picada o si tenemos  échalots es mucho mejor y un diente grandecito de ajo también picado y cuando empiecen a soltar el olor agregamos la crema con mostaza y acomodamos en la salsa los filetes de pescado y finalmente le ponemos un poco de cilantro picado por encima. 

Cfr. vid http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/311586-filet-de-daurade-sauce-moutarde

PESCADO CON GARBANZOS

Un pescado exquisito, totalmente equilibrado, un plato muy completo.

Necesitamos una lata de garbanzos o bien tener la misma cantidad de garbanzos cocidos*

En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos medio poro cortado en rodajas muy delgaditas y media cebolla también cortada en medias lunas muy delgadas. Ya que estén suaves añadimos los garbanzos, sal y pimienta y unas 3 ramas de perejil picado y 3 ramas de cilantro picado. Si hiciera falta le ponemos media taza de agua y reservamos.

Los filetes de pescado se lavan, se les pone sal, pimienta, ajo en polvo y  jugo de limón; se ponen a marinar y los conservamos dentro del refrigerador hasta el momento de comer. En ese momento los cubrimos con harina y los ponemos a freír en aceite de oliva con mantequilla. Una vez que estérn dorados por ambos lados vaciamos la marinada añadiéndole un poco de agua a que se haga como salsa.

Para servirlos ponemos una cucharada de garbanzos abajo y encima un filete de pescado con su salsa.

Yo acompañé el pescado con unas rebanadas de jitomate con vinagreta y una rebanada de queso panela asada.

Verdaderamente es un platillo como de restaurante, no quisiera uno que se acabara.**

* Alguna vez les decía que cuando cuezo garbanzos o alubias siempre cuezo de  más y los congelo y así siempre tengo listos para usarlos.

**  Cfr vid  https://deedeescuisine.com/poisson-au-pois-chiches-et-poireaux/

ENSALADA DE GARBANZOS CON PEPINO

Esta ensalada la preparé de una receta francesa*

Creo que en esta ocasión les voy a poner los ingredientes en forma de lista que resulta más fácil. Necesitamos: 

1 lata de garbanzos o su equivalente en garbanzos cocidos

1/2 pepino pelado y picado sin semillas

1 zanahoria pelada, cortada en cubitos y blanqueada para que no esté muy dura

Cebolla roja picada al gusto

1 o 2 ramas de apio sin hebras y picadas

1/3 de taza de cilantro picado

Un poco de perejil picado

Un poco de albahaca picada

50 grs de queso panela o feta cortado en cuadritos

Para la vinagreta: 

el jugo de medio limón

1 cucharadita de vinagre de manzana o balsámico, el que prefieran

sal

pimienta

ajo en polvo

aceite de oliva 3 cucharadas

Se revuelve todo en la ensaladera y se refrigera hasta el momento de servir.

* Cfr. vid  http://www.troisfoisparjour.com/fr/recettes/lunchs-salades/salade-de-pois-chiches-concombre-herbes-fraiches