Archivo de la categoría: PESCADOS

PESCADO AL HORNO ESTILO MEDITERRÁNEO

Un pescado con un delicioso sabor. 

En un refractario colocamos nuestros filetes de pescado sobre un poco de aceite de oliva, y les vamos poniendo por encima: a cada uno: sal y pimienta,  un diente de ajo picado, cebolla roja picada o échalots, los rabitos de unas 3 cebollitas de cambray picados y las cebollitas se cortan por la mitad y se colocan a los lados, eneldo en polvo, unas cuantas alcaparras, el jugo de un limón, aceite de oliva y encima un trozo sobre cada uno de mantequilla.

Se mete a horno caliente y hay que estar al pendiente porque no debe estar más de 8 o 10 minutos para que no se seque, Cuando lo saquemos  adornamos los filetes con rebanaditas de limón.

Es excelente.

PESCADO AL HORNO ESTILO MEDITERRÁNEO SALIENDO DEL HORNO

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SOPA DE PESCADO CON ALMENDRAS 1900

SOPA DE PESCADO CON ALMENDR 1900 SERVIDA ACERCAMIENTO

Esta deliciosa sopa es una receta del libro La Mejor Cocinera publicado por Saturnino Calleja en 1900* del cual he ido preparando varias recetas

Esta sopa en especial es de un sabor muy delicado realmente queda exquisita, me ha pasado que personas a las que se las he servido después de mucho tiempo se siguen acordando de la exquisita sopa de pescado que tomaron en la casa.

Primero preparamos un refrito con  1/2 cebolla picada, 1/2 pimiento verde picado muy finamente, 2 dientes de ajo picados y 3 o 4 ramas de perejil picado. A dos jitomates les hacemos un corte en cruz alrededor y los ponemos a hervir para poderlos pelar, los molemos e incorporamos al refrito.

SOPA DE PESCADO CON ALMENDR 1900 INGREDIENTES

En una cacerola ponemos a hervir unas 15 almendras para poderlas pelar.

Doramos dos rebanadas de pan en aceite (yo usé dos rebanadas de pan de caja blanco) y las ponemos en la licuadora con agua junto con las almendras peladas a que quede totalmente molido, Lo vaciamos al refrito, sazonamos con dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

SOPA DE PESCADO CON ALMENDR 1900 HIRVIENDO

Ahora el pescado: 2 filetes de pescado de carne firme los cortamos en cuadritos y reservamos. En una bolsa de plástico ponemos harina, le ponemos sal, ajo en polvo y pimienta y ahí ponemos nuestros pedacitos de pescado a que se cubran perfectamente con la harina preparada y los vamos poniendo a freír en aceite caliente, los vamos sacando en un plato y ya casi para servir los agregamos al caldo para que el pescado no se vaya a desbaratar.

SOPA DE PESCADO CON ALMENDR 1900 SERVIDA

* Esta es la receta original -yo omití las avellanas-:

SOPA DE PESCADO MUY RICA.–Para cada libra de pescado, el agua necesaria a cuatro platos de sopa; el pescado, bien limpio, se pasa por harina y se

fríe en aceite hirviendo; después, en ese mismo aceite, se fríe tomate, ajo, cebolla, pimiento y perejil bien picado; se pone a rehogar, añadiéndole el pan necesario y una salsa de almendras y avellanas tostadas.

 

PESCADO CON HIERBAS Y ALCAPARRAS ©

 

PESCADO CON HIERNAS Y ALCAPARRAS 1Este pescado es una verdadera delicia, es muy fácil y queda como de restaurante, siempre es un éxito.

Primero nuestros filetes de pescado los lavamos. les ponemos sal y pimienta y jugo de limón y los dejamos que se marinen un rato.

En una taza ponemos dos cucharadas de margarina derretida, aceite de oliva, unos 3 rabitos de cebolla picados, sal, uno o dos dientes de ajo prensados o picados muy finamente, 1 cucharada de alcaparras y dos pizcas de eneldo.

Ponemos el sartén con aceite de oliva. Los filetes de pescado los enharinamos y los colocamos en el sartén y los freímos por ambos lados y cuando ya estén listos con cuidado vaciamos lo que queda de limón de la marinada y lo que tenemos preparado en la taza. Sacamos nuestros filetes  y por encima les repartimos los rabitos de cebolla, las alcaparras y el aceite caliente y se adornan con unas rebanaditas de limón. Yo los acompañé con brócoli con mantequilla. Son exquisitos.

PESCADO EN SALSA DE CHIPOTLE

Molemos en la licuadora 2 jitomates, un pedazo de cebolla, medio chipotle adobado o menos, 1 cucharadita de consomé en polvo y poca agua y lo colamos en una cacerola. Si estuviera muy líquido disolvemos 1 cucharada de harina Minsa o Maseca en media taza de agua y de esta forma espesa enseguida.

Los filetes de pescado lavados les ponemos sal, sal de apio y pimienta y los enharinamos y los freímos. Al servirlos ponemos un espejo de salsa y el filete encima y acompañamos con arroz o bien con verduras al vapor.

PESCADO CON PURÉ DE PAPA Y CALABACITAS

PESCADO CON PURÉ Y CALABACITAS 2

Este pescado de sabor suave queda muy rico.

Necesitamos varios pasos:

1. Ponemos a cocer dos papas y una vez cocidas se pelan, se pican , se prensan para hacer puré, se les añade leche, mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada y reservamos.

2. Los filetes de pescado-yo usé huauchinango- se lavan, se les pone sal y jugo de limón. Preparamos un sartén con aceite de oliva, dos dientes de ajo cortados en láminas. Enharinamos los filetes de pescado y los colocamos en el sartén listos para cocinarlos cuando estén comiendo en la mesa.

3. Cortamos en rodajas dos calabacitas y las ponemos a saltear tapadas a fuego suave sólo a que se suavicen.

4. Le prendemos al pescado y una vez hecho de un lado lo volteamos.

5. En un molde  o utilizando un aro de montaje colocamos puré de papa y enseguida cubrimos con calabacitas, lo volteamos en un plato y encima colocamos el pescado, le ponemos unas rebanaditas de ajo para adornar y unas hojitas de cilantro.

PESCADO AL HORNO CON CEBOLLINOS

Un pescado delicioso!!! 

Lavamos nuestros filetes de pescado y los ponemos en un sartén con aceite de oliva y les ponemos sal, pimienta y ajo en polvo y los freímos a que estén bien cocidos, los ponemos cada uno en trastecitos individuales.

Por separado picamos el rabito de una cebollita de cambray (cebollín) y lo ponemos en un traste con el jugo de medio limón, dos cucharadas de mayonesa, eneldo en polvo, una pizca, un poco de queso rallado y unas gotas de salsa tabasco. Le ponemos a cada filete una cucharada por encima -Estas cantidades son para dos filetes-  y le damos un golpe de horno cuidando de que no sea demasiado porque la mayonesa se convierte rápidamente en aceite. 

Quedan deliciosos, servirlos acompañados por tortillas.

HUAUCHINANGO CRIOLLO

¿Que significa criollo? La palabra criollo subrayaba el lugar del nacimiento de la persona y la raza de sus progenitores: significaba ser nacido en Nueva España de padres españoles o europeos. Haciendo referencia a este pescado se trata de un guiso de pescado con origen español pero con especies de la Nueva España que conserva hasta cierto punto su herencia española pero con  la influencia nativa, es verdaderamente delicioso:

En un wok ponemos a saltear en un poco de aceite de oliva media cebolla rebanada yo usé roja pero puede ser blanca, un pimiento morrón cortado en tiritas y los dejamos tapados a que se suavicen, enseguida añadimos 3 dientes de ajo picaditos y una cucharada de puré de tomate concentrado (en caso de no tenerlo se puede sustituir por una cucharada de salsa Catsup). En la licuadora en muy poquita agua molemos un pedacito de achiote, una cucharadita de vinagre  y un diente de ajo y los colamos sobre el guiso, sazonamos con sal o una cucharadita de consomé en polvo, pimienta y dos hojitas de laurel. Agregamos unas 3 aceitunas por cada filete.

Por separado en otro sartén ponemos aceite de oliva y ponemos nuestros filetes de pescado lavados y les ponemos sal y pimienta.

Una vez hechos los colocamos con cuidado en nuestra salsa y al momento de servir les damos un hervor a que estén bien calientes.

Yo los acompañé con unas papas cocidas, rebanadas con sal y pimienta y doradas en un poco de aceite y tortillas al lado.

FILETE DE PESCADO “À LA BONNE FEMME”

“À la bonne femme”  en forma literal quiere decir “a la buena mujer”  pero más bien se refiere a la cocina casera, familiar, de aquella época en que las mujeres se quedaban en el hogar encerradas bajo las cuatro paredes de sus hogares dedicándole mucho tiempo a la elaboración de platos bien condimentados y reconfortantes.

Para hacer estos filetes de pescado* primero que nada ponemos a saltear en unos trocitos de mantequilla -con unas gotas de aceite para que no se ponga negra- unos 3 échalots picaditos, añadimos unos 4 o 5 champignons cortados en láminas, agregamos perejil picado y sazonamos con sal y pimienta. Estos champignons los vaciamos a un refractario y los extendemos sobre él.

Encima de los champignons colocamos nuestros filetes de pescado.

En una taza ponemos 3/4 de taza de agua, una cucharadita de consomé en polvo, (si tuvieran un fumet de pescado es mucho mejor), 4 cucharadas de vino blanco y el jugo de medio limón. Vaciamos sobre el pescado y metemos el refractario al horno a 180º unos 20 minutos.


Mientras tanto preparamos una beurre manié que en español no es otra cosa que unos trocitos de mantequilla a los que les unimos una cucharadita o dos de harina a formar una especie de pastita,

Pasados los 20 minutos sacamos nuestro refractario del horno y en lo que es la salsa vamos poniendo beurre manié a cucharaditas y vamos revolviendo muy bien para que se vaya espesando la salsa. 

Ya en el momento de casi llevar a la mesa se mete 5 minutos más al horno y se sirve o bien se lleva en el mismo refractario.

Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/sole-bonne-femme.html

TACOS DE PESCADO AL PASTOR


Ponemos unos 3 o 4 filetes de pescado cortados en cuadritos en un plato hondo y reservamos.

Ponemos a hervir 3 chiles guajillos quitadas las venas y las semillas a que se suavicen.

En la licuadora molemos el jugo de una naranja, un trocito de achiote -como una cucharadita-, una pizca de comino, 1 cucharadita se consomé en polvo, una pizca de orégano, un trocito de cebolla, un diente de ajo y los 3 chiles guajillos ya suavizados.  Si le hiciera falta le ponemos un poco de agua sólo para molerlo, lo vaciamos colándolo sobre el pescado y lo dejamos marinándose en el refrigerador hasta la hora de comer.

Picamos cebolla y cilantro y lo reservamos, así como pedacitos de piña -puede ser natural o de lata pero la piña es lo que hace  que sea “al pastor”

Se fríen los pedacitos de pescado y se colocan sobre tortillas calientes, se les pone cebolla picada, cilantro y piña en pedacitos y se acompañan los tacos con limones y una salsa.

Debo hacerles una anotación al margen, en casa a mi marido definitivamente No le gustan con piña, así que la piña la pongo en un traste por separado para que le ponga el que quiera y sin la piña   son excelentes.

FILETES DE PESCADO A LA PROVENZAL

La clásica salsa francesa de un sabor inigualable.

Ponemos a hervir 4 jitomates haciéndoles una cruz alrededor para poderlos pelar.

Picamos media cebolla y 4 dientes de ajo y los ponemos a saltear en un poco de aceite de oliva.

Pelamos nuestros jitomates y los molemos en la licuadora, los vaciamos sobre la cebolla y el ajo y dejamos que hiervan a fuego suave. Agregamos 4 cucharadas de vino blanco, una o dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

Mientras tanto ponemos un sartén con aceite de oliva y pasamos rápidamente nuestros filetes de pescado -yo usé huauchinango- sólo a que se sellen.

Con cuidado colocamos los filetes de pescado en la salsa. y les espolvoreamos perejil picado a que de un hervor todo junto.* Los servimos en platos individuales.

*Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/grey-mullet.html