Archivo de la categoría: PESCADOS

FILETE DE PESCADO “À LA BONNE FEMME”

“À la bonne femme”  en forma literal quiere decir “a la buena mujer”  pero más bien se refiere a la cocina casera, familiar, de aquella época en que las mujeres se quedaban en el hogar encerradas bajo las cuatro paredes de sus hogares dedicándole mucho tiempo a la elaboración de platos bien condimentados y reconfortantes.

Para hacer estos filetes de pescado* primero que nada ponemos a saltear en unos trocitos de mantequilla -con unas gotas de aceite para que no se ponga negra- unos 3 échalots picaditos, añadimos unos 4 o 5 champignons cortados en láminas, agregamos perejil picado y sazonamos con sal y pimienta. Estos champignons los vaciamos a un refractario y los extendemos sobre él.

Encima de los champignons colocamos nuestros filetes de pescado.

En una taza ponemos 3/4 de taza de agua, una cucharadita de consomé en polvo, (si tuvieran un fumet de pescado es mucho mejor), 4 cucharadas de vino blanco y el jugo de medio limón. Vaciamos sobre el pescado y metemos el refractario al horno a 180º unos 20 minutos.


Mientras tanto preparamos una beurre manié que en español no es otra cosa que unos trocitos de mantequilla a los que les unimos una cucharadita o dos de harina a formar una especie de pastita,

Pasados los 20 minutos sacamos nuestro refractario del horno y en lo que es la salsa vamos poniendo beurre manié a cucharaditas y vamos revolviendo muy bien para que se vaya espesando la salsa. 

Ya en el momento de casi llevar a la mesa se mete 5 minutos más al horno y se sirve o bien se lleva en el mismo refractario.

Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/sole-bonne-femme.html

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TACOS DE PESCADO AL PASTOR


Ponemos unos 3 o 4 filetes de pescado cortados en cuadritos en un plato hondo y reservamos.

Ponemos a hervir 3 chiles guajillos quitadas las venas y las semillas a que se suavicen.

En la licuadora molemos el jugo de una naranja, un trocito de achiote -como una cucharadita-, una pizca de comino, 1 cucharadita se consomé en polvo, una pizca de orégano, un trocito de cebolla, un diente de ajo y los 3 chiles guajillos ya suavizados.  Si le hiciera falta le ponemos un poco de agua sólo para molerlo, lo vaciamos colándolo sobre el pescado y lo dejamos marinándose en el refrigerador hasta la hora de comer.

Picamos cebolla y cilantro y lo reservamos, así como pedacitos de piña -puede ser natural o de lata pero la piña es lo que hace  que sea “al pastor”

Se fríen los pedacitos de pescado y se colocan sobre tortillas calientes, se les pone cebolla picada, cilantro y piña en pedacitos y se acompañan los tacos con limones y una salsa.

Debo hacerles una anotación al margen, en casa a mi marido definitivamente No le gustan con piña, así que la piña la pongo en un traste por separado para que le ponga el que quiera y sin la piña   son excelentes.

FILETES DE PESCADO A LA PROVENZAL

La clásica salsa francesa de un sabor inigualable.

Ponemos a hervir 4 jitomates haciéndoles una cruz alrededor para poderlos pelar.

Picamos media cebolla y 4 dientes de ajo y los ponemos a saltear en un poco de aceite de oliva.

Pelamos nuestros jitomates y los molemos en la licuadora, los vaciamos sobre la cebolla y el ajo y dejamos que hiervan a fuego suave. Agregamos 4 cucharadas de vino blanco, una o dos cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta.

Mientras tanto ponemos un sartén con aceite de oliva y pasamos rápidamente nuestros filetes de pescado -yo usé huauchinango- sólo a que se sellen.

Con cuidado colocamos los filetes de pescado en la salsa. y les espolvoreamos perejil picado a que de un hervor todo junto.* Los servimos en platos individuales.

*Cfr. vid http://www.a-taste-of-france.com/grey-mullet.html

PESCADO EN SALSA DE VINO

En una taza ponemos media taza de vino blanco, 1/4 de taza de agua, una cucharadita de Maizena y media cucharadita de consomé en polvo y revolvemos muy bien y reservamos.

Ponemos a marinar nuestros filetes de pescado con sal, pimienta, ajo en polvo y jugo de limón.

Los cubrimos con harina y los  freímos en aceite de oliva por ambos lados.

Servimos en los platos y en el sartén donde se hicieron vaciamos el vino que tenemos reservado y cuando haya espesado un poco lo servimos sobre los filetes de pescado.

PESCADO CON ALUBIAS Y GREMOLATA

PESCADO CON ALUBIAS Y GREMOLATA

Este es un plato realmente estupendo, muy completo y de un delicioso sabor.

Requiere varias etapas, la más tardada es el remojo de las alubias desde la noche anterior y el ponerlas a cocer al día siguiente cuando menos una hora en la olla express. Teniéndolas listas ya podemos proceder al guiso:

A nuestros filetes de pescado les ponemos sal, pimienta y ajo en polvo y les exprimimos jugo de limón y los dejamos marinándose en el refrigerador.

Para preparar las alubias picamos finamente 3 dientes de ajo y media cebolla y los ponemos a saltear en un poco de aceite de oliva, añadimos dos jitomates pelados y picados un poco de romero picadito y las alubias cocidas, sazonamos con sal y pimienta y reservamos.

En un sartén ponemos aceite de oliva y nuestros filetes de pescado los cubrimos con harina y los freímos y ya que estén dorados añadimos el limón de la marinada y al servirlos se la ponemos encima.

Para servir ponemos una cama de alubias y encima el filete de pescado y le ponemos encima un poco de GREMOLATA.

La GREMOLATA  es un fantástico condimento que se usa mucho en Italia, es muy fresco y sencillísimo de preparar y da un sabor espectacular sobre todo a pescados, pollo o carnes, para hacerlo picamos muy finamente 1 diente de ajo grande, picamos perejil muy fino, el equivalente a  unas dos o 3 cucharadas, le ponemos la ralladura de un limón, sal y pimienta y la espolvoreamos por encima del pescado. Delicioso.

Cfr. vid http://pin.it/I4opgBF

PESCADO CON ALUBIAS

Este es un plato realmente estupendo, muy completo y de un delicioso sabor.

Requiere varias etapas, la más tardada es el remojo de las alubias desde la noche anterior y el ponerlas a cocer al día siguiente cuando menos una hora en la olla express. Teniéndolas listas ya podemos proceder al guiso:

A nuestros filetes de pescado les ponemos sal, pimienta y ajo en polvo y les exprimimos jugo de limón y los dejamos marinándose en el refrigerador.

En una cacerola ponemos a saltear media cebolla picada, medio poro rebanado, cuando se hayan suavizado añadimos 2 dientes de ajo picaditos, uno o dos jitomates pelados y picados; cilantro picado, pimiento rojo picado (yo le puse pimientos de lata), un poco de agua, una cucharadita de consomé en polvo o sal y pimienta. Sazonamos con una pizca de tomillo y un chorro de vino blanco. 

En un sartén ponemos aceite de oliva y nuestros filetes de pescado los cubrimos con harina y los freímos.

Para servir ponemos una cama de alubias y encima el filete de pescado, yo acompañé en pescado con unas rebanadas de jitomate con vinagreta. Un plato exquisito, muy completo.

Cfr. vid http://www.recetasjudias.com/filete-de-pescado-con-frijoles-blancos/

PESCADO EN SALSA DE MOSTAZA

Verdaderamente un plato muy delicado.

Lavamos nuestros filetes de pescado, les ponemos sal, pimienta y ajo en polvo y los enharinamos  y los freímos en mantequilla con unas gotas de aceite y reservamos.

En una taza ponemos  1/3. de agua más 1/3. de crema, le agregamos 3 cucharadas de mostaza de Dijon, 1/2 cucharadita de consomé en polvo y pimienta, revolvemos muy bien y reservamos.

En un sartén salteamos en una cucharadita de aceite un poco de  cebolla roja picada o si tenemos  échalots es mucho mejor y un diente grandecito de ajo también picado y cuando empiecen a soltar el olor agregamos la crema con mostaza y acomodamos en la salsa los filetes de pescado y finalmente le ponemos un poco de cilantro picado por encima. 

Cfr. vid http://cuisine.journaldesfemmes.com/recette/311586-filet-de-daurade-sauce-moutarde

PESCADO EN SALSA DE CHIPOTLE

El pescado preparado con esta salsa tiene un sabor totalmente diferente y siempre es un éxito.

Primero lavamos nuestros filetes de pescado yo compré huauchinango y ponemos un un plato hondo harina y le revolvemos sal, pimienta y ajo en polvo y con esa harina enharinamos nuestros filetes de pescado. Los doramos en aceite y los reservamos.

En la licuadora molemos: 2 jitomates, un pedazo de cebolla , un diente de ajo, un chipotle adobado, una cucharadita de consomé en polvo o sal y dos cucharadas de crema, molemos todo y lo colamos en una ollita, y lo ponemos en la lumbre a que espese, si esto no sucediera le podemos poner una cucharada de harina Minsa o Maseca disuelta en media taza de agua para que espese. 

Servimos nuestros filetes bañándolos en la salsa.

PESCADO CON GARBANZOS

Un pescado exquisito, totalmente equilibrado, un plato muy completo.

Necesitamos una lata de garbanzos o bien tener la misma cantidad de garbanzos cocidos*

En una cacerola ponemos un poco de aceite de oliva y salteamos medio poro cortado en rodajas muy delgaditas y media cebolla también cortada en medias lunas muy delgadas. Ya que estén suaves añadimos los garbanzos, sal y pimienta y unas 3 ramas de perejil picado y 3 ramas de cilantro picado. Si hiciera falta le ponemos media taza de agua y reservamos.

Los filetes de pescado se lavan, se les pone sal, pimienta, ajo en polvo y  jugo de limón; se ponen a marinar y los conservamos dentro del refrigerador hasta el momento de comer. En ese momento los cubrimos con harina y los ponemos a freír en aceite de oliva con mantequilla. Una vez que estérn dorados por ambos lados vaciamos la marinada añadiéndole un poco de agua a que se haga como salsa.

Para servirlos ponemos una cucharada de garbanzos abajo y encima un filete de pescado con su salsa.

Yo acompañé el pescado con unas rebanadas de jitomate con vinagreta y una rebanada de queso panela asada.

Verdaderamente es un platillo como de restaurante, no quisiera uno que se acabara.**

* Alguna vez les decía que cuando cuezo garbanzos o alubias siempre cuezo de  más y los congelo y así siempre tengo listos para usarlos.

**  Cfr vid  https://deedeescuisine.com/poisson-au-pois-chiches-et-poireaux/

PESCADO SEFARDÍ

Estos filetes de pescado tienen un sabor espectacular y son relativamente sencillos de preparar.

Necesitamos desde luego unos filetes de pescado de carne firme, yo usé huauchinango pero es al gusto. Los lavamos, les ponemos sal y pimienta y el jugo de un limón por encima.

En un plato ponemos un huevo batido (o más dependiendo del número de filetes) y reservamos.

Ahora , este es el chiste, ponemos un plato con 3 cucharadas de harina por cada filete que vayamos a hacer y en cada plato vamos adicionando 1/2 cucharadita de pimentón dulce, una pizca de comino, 2 pizcas de orégano, una pizca de mejorana, una de romero y una de tomillo. Revolvemos muy bien y vamos tomando un filete, lo pasamos por el huevo y en la harina preparada de uno de los platos a cubrirlo muy bien.

Ponemos un sartén con aceite de maíz y freímos nuestros filetes procurando que no se sequen.

Cfr. vid https://cookpad.com/mx/recetas/564687-filete-de-pescado-sefardi-leyenda-poblana-de-la-casa-del-perro?ref=search  para ver la historia y la leyenda asociada a esta receta.