Archivo de la categoría: COCINA MEXICANA

CAMARONES SINALOA -2

Esta receta de camarones es originaria del estado de Sinaloa,  que se localiza en la parte noroccidental de la República Mexicana y que tiene un largo litoral sobre el Golfo de California.

Ante todo necesitamos camarones limpios, pelados y dejándoles la colita -yo calculo 5 o 6 por persona-.

En un wok ponemos una cucharada de aceite de oliva y dos dientes de ajo picados y media cebolla picada y salteamos todo a que se ponga transparente la cebolla y reservamos.

Y cuando ya vayamos a servirlos colocamos nuestros camarones en el wok, les ponemos sal, pimienta y pimentón. Agregamos un poco de cilantro picado y una vez que se hayan puesto rosas los volteamos del otro lado, agregamos entonces  vino blanco a que se terminen de cocer.

Listo, ahora servimos en nuestros platos los camarones con arroz blanco a un lado

 

TORTAS DE CALABACITAS CON QUESO

Picamos una calabacita grande y la ponemos en agua con sal a hervir y  que se suavice un poco.

Picamos 1/4 parte de una cebolla y la salteamos a que se ponga transparente, escurrimos el aceite que pudiera tener y la colocamos en un tazón.

Cortamos en cubitos unas dos rebanadas de queso panela y ponemos el queso con la cebolla en el tazón.

Escurrimos la calabacita picada y la vaciamos al tazón.

Sazonamos con sal y pimienta, espolvoreamos todo con harina e incorporamos dos huevos enteros y revolvemos muy bien.

Ponemos un sartén con poco aceite y vamos tomando porciones iguales de las calabacitas -yo utilizo la cuchara del helado- y cuando se hayan dorado de un lado las volteamos del otro y las vamos colocando en un platón  y así hasta terminar. 

Finalmente cubrimos las tortas con un caldillo de jitomate o las podemos tomar sin él acompañándolas de crema a un lado.

FILETES DE TERNERA AL HORNO 1888

Esta receta es del libro  Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario del que ya les he puesto algunas otras recetas, publicado en París en 1888 por Ch. Bouret , a la letra dice:

FILETES DE TERNERA AL HORNO.–Se colocan los filetes en una tartera y se

les pone sal, perejil, zumo de limón y pan rallado. Se vierte por encima

manteca muy caliente, y se tienen al horno media hora.

Exactamente es lo que hice: a un traste para el horno le puse un poco de aceite de oliva, enseguida coloqué mis filetes -como estaban cortados como mariposas grandes  los coloqué doblados-, les puse sal y pimienta,  perejil picado por encima, pan molido. Unas gotas de limón y finalmente desbaraté en el microondas unos cuadritos de mantequilla y se los puse por encima a los filetes y los metí al horno media hora.

FILETES DE TERNERA AL HORNO 2

TORTAS DE EJOTES

Ponemos a cocer nuestros ejotes quitándoles las puntas y las hebras y cortándolos en cuadritos pequeños, yo me ahorré este paso pues utilicé ejotes congelados que ya vienen cortados y precocidos, sólo los puse unos minutos a cocer, los escurrí y los vacié a un traste, añadí queso panela cortado en cuadritos pequeños, rocié los  ejotes y el queso con harina y agregué dos huevos como para huevos revueltos, sal y pimienta.

Ponemos un sartén con aceite y utilizando una cuchara -yo utilicé la del helado para que todas las tortas salieran iguales- tomamos un poco de la preparación y la colocamos con cuidado en el sartén.

Una vez doraditas de un lado las volteamos y las vamos sacando en un platón.

Preparamos una salsa hirviendo 3 jitomates un pedazo de cebolla y un diente de ajo los pelamos, los licuamos y vaciamos en una cacerola y sazonamos con sal y pimienta.

Cubrimos nuestras tortitas con el caldillo y servimos acompañadas de arroz y tortillas.

TACOS DE ARRACHERA

Necesitamos desde luego comprar unas tiras de arrachera. La arrachera la cortan de la carne que se usa para deshebrar que en México se conoce como Falda. 

Lo que hacemos es cortar la arrachera en cuadritos pequeñitos y le ponemos ablandador de carne. Cortamos cebolla groseramente, no la picamos demasiado, y picamos cilantro.

Ya cuando estemos en la mesa ponemos aceite en el sartén y salteamos la cebolla y agregamos la arrachera, le ponemos sal y pimienta y cuando prácticamente esté cocida la carne agregamos el cilantro. 

Servimos la carne en platos individuales y  la acompañamos por una salsa pico de gallo o por guacamole, unas tortillas y ponemos frijoles en la mesa.

Son verdaderamente deliciosos.

HUATAPE DE CAMARONES

El huatape o michitlacuali  es un platillo de origen nahuatl que se prepara en el norte de Veracruz y el sur de Tamaulipas,. Es un platillo espeso con buena consistencia que generalmente se consume como si fuera sopa  y dependiendo del tamaño de la porción se puede servir como entrada o plato fuerte. Yo lo preparé como plato fuerte y es un platillo muy sabroso.

Necesitamos desde luego camarones limpios, yo lo hice con camarones pacotilla que ya vienen cocidos.

En una cacerola ponemos a hervir unos 4 tomates verdes, de los de cáscara, un pedazo de cebolla, un diente de ajo y 1/2 chile verde, bueno el chile es al gusto, lo pueden omitir o ponerle más. Una vez hervidos los molemos en la licuadora y los vaciamos a una cacerola, sazonamos con sal, pimienta y un poco de hoja santa seca molida o le pueden poner una rama de epazote a que hierva, misma que posteriormente se retira.

En una taza ponemos agua y disolvemos una bolita de masa más o menos con lo que se hace una tortilla, o bien utilizamos una cucharada de harina de maíz para hacer tortillas  y la disolvemos en el agua y la agregamos al tomate verde, dejamos que hierva y espese un rato. Ya para servir se agregan los camarones sólo a que se calienten, recuerden que cuando los camarones hierven de más se endurecen.

Yo los serví acompañados con arroz y brócoli y coliflor  cocidos.

CARNE ASADA

Primero preparamos la marinada con dos cucharadas de salsa inglesa, el jugo de un limón y el de una naranja,  una cucharadita de mostaza, una de vinagre, uno o dos dientes de ajo prensados, unas gotas de jugo Maggi  y media taza de aceite de oliva; le ponemos sal y pimienta a los filetes, los ponemos en el traste y completamos con cerveza y los dejamos marinándose en el refrigerador hasta la hora de la comida.  Esta es una marinada tradicional, se le puede poner cilantro picado u orégano, se puede incluso poner en bolsas Ziplock y marinarse desde muchas horas antes, conservándose en el refrigerador. Se puede preparar con falda que es la parte de la res que en inglés se conoce por  flank steak, en vez de hacerla con filetes o con bisteces.

Cuando prepara uno carne asada debe uno tener tortillas, frijoles, una salsa y/o un guacamole, limones en mitades y cebollitas de cambray asadas. 

El día de hoy me dio flojera prender el carbón sólo para mi marido y para mi y bajar al asador  así que usé un fantástico asador que se utiliza en la estufa tomé un vídeo para que vean como con la lumbre da vueltas y va asando la comida lentamente

Bueno una vez caliente va uno poniendo la carne a asar y se sirve acompañada de todos los ingredientes.

TIP: Para que no se pegue la carne en el asador se corta una papa por la mitad y se pasa sobre la rejilla del asador, de esa forma no se pega la carne.

CALDO DE INDIANILLA

Una sopa fantástica muy mexicana, del recetario de mi abuela María, que entra dentro del rubro de “confort food” de esas antiquísimas que se acostumbra preparar en época de frío,

El barrio de Indianilla en la Ciudad de México son unos terrenos en los que se reparaban  los trenes hoy esa zona es la colonia Doctores. Bueno resulta que a un lado de las vías se instalaron unos puestos adonde vendían unos caldos para los conductores de los trenes en la madrugada, se volvieron tan famosos que empezaron a acudir a los caldos de Indianilla gentes de todas las clases sociales lo mismo el obrero que el hombre de etiqueta.

Bueno la receta:

Picamos una cebolla “groseramente”, picamos 3 dientes de ajo y en una cacerola ponemos una cucharada de aceite de oliva y salteamos la cebolla con los dientes de ajo, añadimos 3 zanahorias peladas y cortadas en cubitos, unas dos o tres ramas de cilantro picado finamente, añadimos una taza de garbanzos cocidos*, media taza de arroz lavado y el agua suficiente, no debe quedar demasiado espeso. Sazonamos con dos o tres cucharaditas de consomé en polvo o sal y pimienta y dejamos que se cueza todo.

Lo pueden hacer sólo así o bien ponen a cocer una pechuga y una vez cocida la deshebran y la añaden al servir los platos.

Por separado se pone un platoncito con cilantro picado, cebolla picadita y limones en mitades.

Queda de un sabor fantástico, en casa les encanta.

* Ya se los he comentado otras veces que siempre tengo garbanzos y alubias cocidos pues cuando tengo que cocer unos u otras siempre cuezo el doble y los congelo y así siempre tengo.

X MAK’ULAN WAAJ – TAMALES DE HOJA SANTA

 

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Este platillo totalmente maya es una especie de tamal recubierto con hoja santa aunque el nombre hace referencia a “pan”

Analizando el nombre  vemos que la

es una consonante fricativa palatal sorda o sea que se pronuncia sin la vibración de las  cuerdas bucales

MAK’ULAN  quiere decir planta herbácea de hojas comestibles

WAAJ significa tortilla de maíz o pan en general o sea X MAK’ULAN WAAJ quiere decir pan cubierto de hojas comestibles.

Para hacerlos necesitamos 1/4 de kilo de masa, o bien una taza de harina Maseca o Minsa para tortillas,  la ponemos en la batidora y la revolvemos con una cucharada de manteca vegetal o más si no está muy manejable. Usualmente se preparaban con manteca de cerdo pero en casa no comemos nada de cerdo, así que la sustituí con 1/3 de taza de aceite de maíz. Se añade 1 cucharadita de polvo de hornear (Royal) y se le va añadiendo agua tibia o consomé el necesario. Le ponemos sal y la revolvemos con ibes que es el frijol blanco o alubia chica, le ponemos pepita molida, cebollinos picados y hojas de epazote también picadas

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Vamos tomando nuestras hojas santas o de acuyo

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Y a cada una le quitamos el pedúnculo y le ponemos una cucharada de masa

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Las cerramos envolviendo la masa a formar paquetitos y los colocamos en la vaporera y los dejamos cociéndose una hora.

Preparamos una salsa de CHILTOMATE * que nos va a servir para colocarla como espejo bajo los tamales y preparamos un ESCABECHE  con cebolla en medias lunas, un poco de agua, vinagre y orégano y la desflemamos en la lumbre un poco, lo usamos para adornar
Es un platillo que tiene un sabor muy especial.
*SALSA DE CHILTOMATE vid  http://misrecetasydemas.blogspot.mx/2014/02/chiltomate-salsa-de-tomate-con-chile.html

ENCIMADAS

Verdaderamente son un pecado para desayunar, son deliciosas.

Hay que prepararlos en varias partes:

La SALSA DE CHILTOMATE: Ponemos a hervir 4 jitomates, un pedazo de cebolla y un diente de ajo.

Pelamos los jitomates y los ponemos en la licuadora, se muelen y se vacían a una ollita con un poco de aceite a que se refría.

Añadimos uno o dos chiles habaneros simplemente cortados a la mitad sin semillas a que hiervan con el jitomate. Agregamos sal y pimienta. Reservamos.

Necesitamos frijoles refritos.

Pasamos por aceite 3 tortillas por cada uno que vayamos a preparar.

En un sartén pequeño recubierto con teflón hacemos una tortilla delgadita con un huevo para cada uno.

ARMADO:

En un plato ponemos primero una tortilla, la untamos con frijoles refritos, 

enseguida ponemos una segunda tortilla, la tortilla de huevo

 y cubrimos con una tercera tortilla. Finalmente cubrimos todo con la salsa y adornamos con queso fresco .



Cfr. vid https://cookpad.com/mx/recetas/716606-encimadas-a-mi-estilo