ENCHILADAS DE MOLE DE CACAHUATE

El mole de cacahuate es muy sencillo de preparar, en cada casa se prepara de diferente manera pero básicamente contiene los mismos elementos.

Ponemos en una cacerola a hervir 2 jitomates, un diente de ajo y 6 u 8 chiles guajillos y una vez que estén suaves los molemos en la licuadora y los colamos a una cacerola.

En un sartén, doramos en un poco de aceite 3 o 4 rebanadas de bolillo o de pan blanco y media taza de cacahuates limpios. Los molemos con un poco de agua en la licuadora y los adicionamos a la salsa, sazonamos con una pizca de mejorana, una pizca de clavo en polvo, pimienta y sal o consomé en polvo y dejamos que hierva a que espese un poco.

Por separado ponemos a hervir dos papas peladas y cortadas en cubitos las escurrimos cuando se hayan cocido,  las refreímos con cebolla picada, les ponemos sal y listo el relleno de nuestras enchiladas.

Pasamos por aceite caliente unas 8 tortillas, les ponemos, una cucharada de papas a cada una, las enrollamos y colocamos en un platón, las cubrimos con el mole de cacahuate, les ponemos queso fresco o panela rallado por encima y cebolla para adornar.

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